28
nov.
12

Pastís de formatge amb melmelada de roses i gerds amb gelat de Vainilla

Escolar Superior d’Hostelería de Barcelona.   Concurs internacional de roses de Barcelona 2012

Racions:   4   Temps de preparació: 40 minuts Dificultat: mitjana

Pastís de Formatge

  • 600 gr. de formatge tou tipus Philadelphia
  • 150 gr. de sucre
  • 200 gr. ou sencer
  • 50 gr. mel

Barrejar amb batedora, omplir els motllos prèviament untats amb mantega i

posar al forn a 180ºC uns 25 minuts

Melmelada de Rosa (per uns 450 gr.)

  • 1500 gr. Gerds frescs
  • Suc de 2 llimones
  • 1500 gr. sucre
  • 12 pètals
  • 5 gr. essència de rosa

Es posen en una olla tots els ingredients menys l´essència de rosa i es cou a

foc lent uns 20 minuts fins a obtenir la textura de melmelada.

Es retira del foc i s’afegeix l´essència. Refredar i usar.

Gelat de vainilla

  • 650 gr. llet
  • 130 gr. sucre
  • 50 gr. dextrosa
  • 15 gr. glicerina
  • 100 gr. procrema sosa
  • 350 gr. nata
  • 2 beines de vainilla

Es barregen els sòlids i se li van afegint els líquids. Passar per la batedora.

Madurar a la nevera i mantecar.

Muntatge:

Amb un talla pastes rodó es talla una porció de pastís de formatge,

es posa a la superfície una capa de melmelada de roses i gerds i es

disposa gerds per tot el diàmetre del pastís. S’acaba amb una quenelle de gelat de vainilla.

Anuncis
27
nov.
12

Entrants: Carpaccio de gambes, roses i lichis

Escolar Superior d’Hostelería de Barcelona.   Concurs internacional de roses de Barcelona 2012.

Racions: 4 Temps de preparació: 40 minuts Dificultat: Mitjana

Ingredients:

• 16 und. Gambes
• 12 und. Lichis
• Mezclum d’amanides
• 4 cullerades soperes de vinagre
• 1/2 cullerada sopera de sucre
• 150 ml oli de gira-sol
• Pètals de rosa
• Aigua de roses
• Sal i pebre

Elaboració:

1. Peleu les gambes reservant els caps i obrir pel llom per retirar la panxa. Estendre entre dues fulles de plàstic i aixafeu-les amb cura fins a obtenir el diàmetre desitjat. Col · locar al congelador.

2. Picar els caps de gambes i posar-les al bany maria durant 2 hores amb l’oli de gira-sol, pètals de rosa, vinagre i sucre. Colar i afegir una mica d’aigua de roses. Rectificar de sal i pebre.

3. Treure les hòsties de gamba del congelador, retirar el plàstic i posar-la al plat amb una mica de vinagreta sota. Seguidament col · locar el mesclum i els litxis tallats a grills. Decorar amb pètals de rosa i amanir amb la vinagreta.

26
nov.
12

Baklava” de pollatre i roses

Escolar Superior d’Hostelería de Barcelona.   Concurs internacional de roses de Barcelona 2012.

ingredients:

◦ 1 paquet de pasta fil
◦ 200 gr ametlla torrada
◦ 200 gr d’avellanes torrades
◦ 50 gr pinyons
◦ 150 gr raïm passa
◦ 150 gr pruna passa
◦ 2 und ceba gran
◦ 6 und pit de pollastre
◦ 200 gr mantega
◦ 1 dl oli d’oliva
◦ 200 ml aigua
◦ 150 gr sucre
◦ 1 ou
◦ Aigua de roses
◦ Pètals de roses

elaboració:

 

1.Elaborar un almívar amb l’aigua i el sucre. Afegir aigua de roses i deixar refredar.
2.Salpimentar i coure els pits al forn a 180 º, 15-20 minuts.
3.Picar la ceba i ofegar amb oli d’oliva a foc lent. A mitja cocció afegir les panses de raïm i prunes trossejades.
4.Fondre la mantega i amb un pinzell untar una safata de forn. A continuació col·locar làmines de pasta fil untades també amb mantega, alternant capes amb avellanes, ametlla i pètals de rosa. Al centre posar una capa del sofregit de ceba amb les panses i el pollastre trossejat. Finalment pintar amb ou batut i escampar els pinyons.
5.Deixar reposar a la nevera una hora per poder tallar les porcions.
6.Introducir al forn a 180 º, 15-20 minuts. En sortir del forn posar l’almívar de roses per sobre i deixar refredar.

25
nov.
12

Sopa de rosa amb cremós de festuc i cruixent de pa

Escolar Superior d’Hostelería de Barcelona.   Concurs internacional de roses de Barcelona 2012

Racions: 4 Temps de preparació : 40 minuts Dificultat : mitjana

Sopa de rosa

500 gr. d’aigua

500 gr. de sucre

5 gr. cremor tàrtara

10 u. pètals de rosa

3 fulles de gelatina

Ho posarem tot en un recipient al foc, menys les fulles de gelatina fins que bulli. Deixarem infusionar 5 minuts i ho colarem. Afegirem les fulles de gelatina prèviament hidratades en aigua freda, ho barrejarem i reservarem en fred.

Cremós de festuc i xocolata blanca

900 gr. xocolata blanca

1000 gr. nata líquida

100 gr. pasta de festuc

2 fulles de gelatina

Bullir la nata amb la pasta de festuc i emulsionar amb la xocolata blanca. Hidratar la gelatina en aigua freda i barrejar amb el preparat anterior. Deixar refredar a la nevera.

Cruixent de pa

Pa gallec

Tallar el pa congelat molt fi i torrar entre dos motllos rodons al forn a 180ºC 3-4 minuts

Muntatge

En un plat fondo posar el cruixent de pa, una quenelle de festuc , la sopa de roses i per últim uns pètals tallats ben fins.

.

25
jul.
11

Panacota de rosa amb crocant d’ametlles, Maduixes i vainilla

Panacota de rosa amb crocant d’ametlles,

 

 A càrrec de: Aleix Solà – Alumne de Tercer Curs de cuina

Per la panacota de rosa:

1 litre de llet

200 gr. de sucre

9 fulles de gelatina

c/s d’essència de rosa

Elaboració:  

Posar a bullir la llet amb el sucre fins que es desfaci i retirar del foc. Afegir la gelatina prèviament hidratada i barrejar fins que es fongui. Col·locar un motllo de plum cake i deixar refredar a la nevera fins que solidifiqui

Per l’ almívar de vainilla:

300 gr. de sucre

700 gr. de d’aigua

4 baines de vainilla

1’5 fulles de gelatina

Elaboració:

 Posar a bullir l’aigua amb el sucre i les baines fins fer un almívar  retirar del foc i afegir la gelatina hidratada, remoure fins que es desfaci la gelatina i deixar reposar a la nevera.

 Pel el caramel·litzat d’ametlla:

200 gr. D’ametlla de  granillo

c/s de sucre de  glas

Elaboració:

col·locar en una cassola les ametlles i el sucre de glas, coure a foc molt lent fins que caramel·litzi. A continuació estirar-les sobre una placa amb oli i anar refredant-les sense deixa de remoure per tal de que quedin separades

 Emplatat:

Col·locar una porció de panacota al centre del plat i banyar-la amb l’almívar de vainilla.

Afegir les ametlles caramel·litzades i acabar la decoració amb unes maduixes i pètals de rosa.

 

 

 

25
jul.
11

Cuixetes de guatlla amb agredolç de roses i canonges

 

Cuixetes de guatlla amb agredoç de roses i canonges

Ingredients per 4 persones 

• 20 und. cuixetes de guatlla

• 2 und. ceba tendra

• 2 und. taronja

•2 dl. oli d’oliva suau

•2 dl. vinagre blanc

•1 dl. oporto

• ½ branca de canyella

• 1 und. clau

• 40 gr. mel de roses

• 120 gr. canonges

• Pètals de roses fresques

• Pebre negre en gra

• Sal

Elaboració:

1. Picar la ceba tendra i posar-la en remull amb l’oli a foc lent.

2. Pelar una taronja sense la polpa blanca tallada en juliana  i afegir a la ceba tendra amb el pebre negre i el clau.

3. Afegir l’Oporto, el vinagre, la mel, el suc de les dues taronges, sal i els pètals de rosa. Deixar-ho coure a foc lent durant 15 minuts.

4. Salpebrar les cuixetes de guatlla i posar al forn a 220º durant 5 minuts. Seguidament introduir dins la salsa agredolça i deixar refredar i reposar 24 hores.

Muntatge i presentació:

Netejar els canonges i barrejar amb els pètals de roses. Acompanyar les cuixetes de guatlla, amanir amb la salsa agredolça i una mica de llavors de sèsam.

25
jul.
11

Petó de Roses i Violetes

“Petó de Roses i Violetes”

A càrrec de: Marina Morata y Ramón Arcalís

Alumnes de Segon Curs de Sala

Ingredients i elaboració

Es tracte d’un gin tònic de roses i violetes molt fresc i  net on les seves tonalitats violeta barrejades  amb la transparència del gel permeten estimular el seu consum i preveure el seu gust suau, lleugerament dolç amb matisos aromàtics de llimona i vainilla i, per suposat floral, per l’aportació de les violetes del Parfait.

Un homenatge a la sàvia combinació entre dues persones lligades per l’amor i el respecte que se’n desprèn d’una parella i que no es cansa de segellar-l´ho amb un petó.

Combinació directe realitzada en got de mitja combinació amb el següent ordre:

-2 glaçons de gel

-2 cl. de gin Giró

-1 encenall de llimona

-1 cl. de xarop de roses

-1 cl. de Parfait Amour

-Acabar d’omplir amb  tònica “Nordic Mist”

-Introduir pètal de rosa vermella.

Remenar amb suavitat amb  collera imperial de sota capa a munt.




Anar a la pàgina d'inici