Baklava” de pollatre i roses

Escolar Superior d’Hostelería de Barcelona.   Concurs internacional de roses de Barcelona 2012.

ingredients:

◦ 1 paquet de pasta fil
◦ 200 gr ametlla torrada
◦ 200 gr d’avellanes torrades
◦ 50 gr pinyons
◦ 150 gr raïm passa
◦ 150 gr pruna passa
◦ 2 und ceba gran
◦ 6 und pit de pollastre
◦ 200 gr mantega
◦ 1 dl oli d’oliva
◦ 200 ml aigua
◦ 150 gr sucre
◦ 1 ou
◦ Aigua de roses
◦ Pètals de roses

elaboració:

 

1.Elaborar un almívar amb l’aigua i el sucre. Afegir aigua de roses i deixar refredar.
2.Salpimentar i coure els pits al forn a 180 º, 15-20 minuts.
3.Picar la ceba i ofegar amb oli d’oliva a foc lent. A mitja cocció afegir les panses de raïm i prunes trossejades.
4.Fondre la mantega i amb un pinzell untar una safata de forn. A continuació col·locar làmines de pasta fil untades també amb mantega, alternant capes amb avellanes, ametlla i pètals de rosa. Al centre posar una capa del sofregit de ceba amb les panses i el pollastre trossejat. Finalment pintar amb ou batut i escampar els pinyons.
5.Deixar reposar a la nevera una hora per poder tallar les porcions.
6.Introducir al forn a 180 º, 15-20 minuts. En sortir del forn posar l’almívar de roses per sobre i deixar refredar.

Cuixetes de guatlla amb agredolç de roses i canonges

 

Cuixetes de guatlla amb agredoç de roses i canonges

Ingredients per 4 persones 

• 20 und. cuixetes de guatlla

• 2 und. ceba tendra

• 2 und. taronja

•2 dl. oli d’oliva suau

•2 dl. vinagre blanc

•1 dl. oporto

• ½ branca de canyella

• 1 und. clau

• 40 gr. mel de roses

• 120 gr. canonges

• Pètals de roses fresques

• Pebre negre en gra

• Sal

Elaboració:

1. Picar la ceba tendra i posar-la en remull amb l’oli a foc lent.

2. Pelar una taronja sense la polpa blanca tallada en juliana  i afegir a la ceba tendra amb el pebre negre i el clau.

3. Afegir l’Oporto, el vinagre, la mel, el suc de les dues taronges, sal i els pètals de rosa. Deixar-ho coure a foc lent durant 15 minuts.

4. Salpebrar les cuixetes de guatlla i posar al forn a 220º durant 5 minuts. Seguidament introduir dins la salsa agredolça i deixar refredar i reposar 24 hores.

Muntatge i presentació:

Netejar els canonges i barrejar amb els pètals de roses. Acompanyar les cuixetes de guatlla, amanir amb la salsa agredolça i una mica de llavors de sèsam.

LLOM DE RAP AMB LLENÇOL DE ROSES I LLAGOSTINS AMB FALS TABOULÉ

LLOM DE RAP AMB LLENÇOL DE ROSES I LLAGOSTINS AMB FALS TABOULÉ

 

Ingredients per a 4 persones:

• 1 u. Rap de1 Kg
• 8 u. Gambes llagostineres
•            Pètals de roses vermelles fresques
• 160 gr. Cous Cous (Bulgur)
• 160 gr. Aigua mineral
• 1 u. Tomàquet d’amanida
• ½ u. Carbassó
• 1 u. Ceba vermella
• ½ u. Pebrot vermell
• 30 gr. Pèsols
• 4 u. Xampinyons
• ¼ u. Bulb de Fonoll
•            Ciboulet fresc
• 2 u. Infusió de roses
• Oli d’oliva verge
• 2 dl. Nata líquida
• 5 cl. Brandy
• Pebre blanc mòlt
• Sal

 Elaboració:

1. Tallar el llom de rap i obrir en forma de filet.
2. Salpebrar.
3. Pelar les gambes llagostineres, retirar l’estomac i reservar els caps i les pells.
4. Posar els pètals de rosa, com llençol, sobre el rap i les gambes llagostineres en un tall del filet de rap.
5. Envoltar amb paper film transparent en forma de rotllet.
6. Escaldar per 15 min. en aigua amb sal. Just en el punt abans d’ebullició, reservar.
7. Fer l’infusió de roses amb l’aigua mineral i una  mica de sal. Colar.
8. En calent, afegir el Cous Cous a l’aigua infusionada i tapar durant 5 min. Aconsellable en aquests cas seguir les instruccions de l’embalatge del producte.
9. Pelar el tomàquet, treure les llavors i tallar a daus petits.

10. Tallar la ceba, el carbassó, el fonoll i el pebrot a daus petits.

11. Laminar els xampinyons i posar amb unes gotes d’oli d’oliva.

12. Barrejar el cous cous amb elements vegetals i el cebollí. Salpebrar i amanir amb una mica d’oli d’oliva verge.

13. Posar una mica d’oli d’oliva en una paella i sofregir els caps i pells de les gambes llagostineres, flamejar amb el brandy i afegirla nata. Deixara foc lent durant uns 15 min. Colar.

Muntatje i presentació:

Posar el fals Taboulé en el centre del plat amb un motlle (opcional), tallar el rap en medallons (rodanxes) i posar a sobre d’aquest i salsejar per sobre. Tallar els pètals de rosa en juliana (tires) i junt amb el cebollí espolvorejar.

 

Nota: aquest plat és apte tant per l’hivern com per l’estiu, ja que es pot servir tant fred com calent.

 

Llom de xai amb mel de roses i cremós de patata i romaní

Ingredients per 4 persones:

• 1 kg. Costellam de xai
• 4  cullarades de mel de roses
• 1dl. Vi blanc
• ½ l. Brou de xai
• 5 gr. midó
• 1 kg. Patates
• 2 branquetes de romaní
• 1dl. Oli d’oliva
• 1dl. Nata líquida
• Sal i pebre
• Pètals de roses
• Fil de bridar

Elaboració del xai:

1. Salpebrar el llom de xai sense os i untar amb mel per la part interior. Colocar a sobre els pètals de rosa i enrrollar-ho. Tallar trossos de fil i lligar , deixant una separació de 2 cm.
2. Marcar el xai en una paella i dorarlo lleugerament. Apartar del foc i tallarlo a medallons deixant el fil al centre. Acabar de coure a la paella i reservar.
3. Desglaçar la paella amb el vi blanc (deixar reduir) i afegir el brou de xai. Lligar amb el midó i rectificar de sal.

Elaboració del cremós de patata i romaní:

1. Colocar al bany maria l´oli d´oliva amb la branqueta de romaní 30 minuts. Colar i reservar.
2. Coure la patata i colocarla en un robot Mycook . Triturar afegint poc a poc l´oli de romaní i la nata líquida. Salpebrar.

Muntatge del plat.

Fer una llàgrima amb el cremós de patata i colocar al costat els medallons de xai retirant el fil. Acompanyar amb unes xips de patata i decorar amb uns fils de mel i pètals de rosa.

Amanida de roses de meló amb parnil

Ingredients per 4 persones

• 1 meló
• 12  talls de pernil ibèric
• 100 gr. de mezclum d’amanides
• 4 maduixots
• Vinagre de poma
• 2 Cullarades de sucre
• Oli de gira-sol
• Sal i pebre rosa
• Pètals de roses

Elaboració vinagreta de roses:

1. Colocar en un robot Mycook el sucre amb els pètals i posar-ho a velocitat turbo durant un minut.
2. Afegir el vinagre de poma i posar a 40º al mínim de velocitat durant 30 minuts aproximadament. Colar i refredar.
3. En un bol colocar el vinagre de roses, sal, pebre rosa i afegir poc a poc l´oli, barrejant-ho amb una vareta.

Elaboración ensalada:

1. Tallar el meló per la meitat i amb una cullera treure les llavors. Posar en una taula i pelar.  Tallar amb una talladora d’embotits a rodanxes fines i enrrollarles per formar les flors.
2. Colocar un bouquet de mezclum en el centre del plat i al voltant el pernil. A un costat posar les flors de meló i la maduixa laminada.
3. Amanir l’amanida amb la vinagreta de roses i decorar amb una juliana de pètals variats.

GUATLLES EN PÈTALS DE ROSA

INGREDIENTS

4 Guatlles
12 Roses perfumades
2 cullerades de mel
4 grans d’all
1 cullerada d’anís, 2 cullerades de festucs, 2 cullerades d’ametlles
Mantega, Oli de sèsam

1. En un morter o picadora es posen els pètals de rosa, les llavors d’anís, els festucs i les ametlles, es pica tot bé, s’incorpora la mel i es reserva.

2. Es pelen els alls, es parteixen a la meitat, es retira el germen i es dauren lentament en l’oli de sèsam, després s’hi afegeix una bona cullerada de mantega i la picada de roses, es remena bé i es posen les guatlles prèviament salades i adobades refregant mitja llimona o taronja. Hauran remoure bé per impregnar del sofregit. Després s’hi afegeix un gotet d’aigua en el fons perquè no s’enganxi el guisat, es tapa perquè es facin molt lentament els ocellets durant uns deu minuts, i després es deixa reposar fins refredar del tot.

3. Per servir n’hi ha prou remoure bé tot el guisat i si la salsa va quedar una cosa seca es ruixa amb una mica d’aigua perquè en reescalfar no s’enganxi. A la presentació no poden faltar alguns pètals de rosa recentment desfullats, si és possible de diferents colors. Perquè aquest plat surti bé cal disposar de roses vermelles amb una aroma que sigui molt penetrant, en cas de no disposar d’elles es poden afegir algunes gotes d’aigua de roses.