Pastís de formatge amb melmelada de roses i gerds amb gelat de Vainilla

Escolar Superior d’Hostelería de Barcelona.   Concurs internacional de roses de Barcelona 2012

Racions:	4   Temps de preparació: 40 minuts	Dificultat: mitjana
Pastís de Formatge 600 gr. de formatge tou tipus Philadelphia 150 gr. de sucre 200 gr. ou sencer 50 gr. mel Barrejar amb batedora, omplir els motllos prèviament untats amb mantega i posar al forn a 180ºC uns 25 minuts Melmelada de Rosa (per uns 450 gr.) 1500 gr. Gerds frescs Suc de 2 llimones 1500 gr. sucre 12 pètals 5 gr. essència de rosa Es posen en una olla tots els ingredients menys l´essència de rosa i es cou a foc lent uns 20 minuts fins a obtenir la textura de melmelada. Es retira del foc i s’afegeix l´essència. Refredar i usar. Gelat de vainilla 650 gr. llet 130 gr. sucre 50 gr. dextrosa 15 gr. glicerina 100 gr. procrema sosa 350 gr. nata 2 beines de vainilla Es barregen els sòlids i se li van afegint els líquids. Passar per la batedora. Madurar a la nevera i mantecar. Muntatge: Amb un talla pastes rodó es talla una porció de pastís de formatge, es posa a la superfície una capa de melmelada de roses i gerds i es disposa gerds per tot el diàmetre del pastís. S’acaba amb una quenelle de gelat de vainilla.

Sopa de rosa amb cremós de festuc i cruixent de pa

Escolar Superior d’Hostelería de Barcelona.   Concurs internacional de roses de Barcelona 2012

Racions: 4	Temps de preparació : 40 minuts	Dificultat : mitjana
Sopa de rosa 500 gr. d’aigua 500 gr. de sucre 5 gr. cremor tàrtara 10 u. pètals de rosa 3 fulles de gelatina Ho posarem tot en un recipient al foc, menys les fulles de gelatina fins que bulli. Deixarem infusionar 5 minuts i ho colarem. Afegirem les fulles de gelatina prèviament hidratades en aigua freda, ho barrejarem i reservarem en fred. Cremós de festuc i xocolata blanca 900 gr. xocolata blanca 1000 gr. nata líquida 100 gr. pasta de festuc 2 fulles de gelatina Bullir la nata amb la pasta de festuc i emulsionar amb la xocolata blanca. Hidratar la gelatina en aigua freda i barrejar amb el preparat anterior. Deixar refredar a la nevera. Cruixent de pa Pa gallec Tallar el pa congelat molt fi i torrar entre dos motllos rodons al forn a 180ºC 3-4 minuts Muntatge En un plat fondo posar el cruixent de pa, una quenelle de festuc , la sopa de roses i per últim uns pètals tallats ben fins. .

Panacota de rosa amb crocant d’ametlles, Maduixes i vainilla

Panacota de rosa amb crocant d’ametlles,

 

 A càrrec de: Aleix Solà – Alumne de Tercer Curs de cuina

Per la panacota de rosa:

1 litre de llet

200 gr. de sucre

9 fulles de gelatina

c/s d’essència de rosa

Elaboració:  

Posar a bullir la llet amb el sucre fins que es desfaci i retirar del foc. Afegir la gelatina prèviament hidratada i barrejar fins que es fongui. Col·locar un motllo de plum cake i deixar refredar a la nevera fins que solidifiqui

Per l’ almívar de vainilla:

300 gr. de sucre

700 gr. de d’aigua

4 baines de vainilla

1’5 fulles de gelatina

Elaboració:

 Posar a bullir l’aigua amb el sucre i les baines fins fer un almívar  retirar del foc i afegir la gelatina hidratada, remoure fins que es desfaci la gelatina i deixar reposar a la nevera.

 Pel el caramel·litzat d’ametlla:

200 gr. D’ametlla de  granillo

c/s de sucre de  glas

Elaboració:

col·locar en una cassola les ametlles i el sucre de glas, coure a foc molt lent fins que caramel·litzi. A continuació estirar-les sobre una placa amb oli i anar refredant-les sense deixa de remoure per tal de que quedin separades

 Emplatat:

Col·locar una porció de panacota al centre del plat i banyar-la amb l’almívar de vainilla.

Afegir les ametlles caramel·litzades i acabar la decoració amb unes maduixes i pètals de rosa.

 

 

 

Flor de “Cervantes” amb aromes de roses

 

Flors de la Mancha:

3 u. Ous

65 gr. Farina

25 gr. Midó

50 – 60 ml. Llet

q/s  Oli de gira-sol

1 u. pell de llimona

q/s Sucre (per arrebossar)

Barrejar els ous amb la farina, la llet i el midó fins aconseguir una massa líquida.

Calentar l´oli amb la pell de la llimona

Submergir el motllo de flor en l´oli i deixar que es calenti.

Introduir-ho dins la massa sense arribar a cobrir, deixar escórrer una mica i fregir la massa fins que quedi daurada.

Al treure-ho espolsar amb sucre.

GELATINA DE ROSES

200 gr. Sucre

200 ml. Aigua

8 u. pètals de roses

4 u. Fulla de gelatina (de 2 gr.)

Posar a coure el sucre amb l´aigua. Reservar

Remullar en aigua freda les fulles de gelatina

Incorporar la gelatina dins l´almívar

Deixar refredar una mica i incorporar els pètals de rosa en juliana

Deixar refredar a la nevera fins que quedi cuallat

Tallar a dauets.

SALSA DE GERDS

100 gr. Gerds

25 gr. Sucre

25 gr. Aigua

Coure tots els ingredients , triturar, colar i reservar.

ALTRES INGREDIENTS

200 gr. gelat de nata

8 u. Fulles de menta

4 u. Pètals de roses

4 u. Pètals de roses cristal.litzats

10 ml. Extracte de roses per pulveritzar

Crema bavaroise amb pètals

Ingredients:

• Per a 4 copetes:
• 2 roses
• 20 cl de llet sencera
• 1 cullerada de xarop de roses o d’aigua de roses
• 20 g de sucre en pols
• 3 rovells d’ous
• 250 g de nata líquida per muntar
• 2 fulls de gelatina

Elaboració:

Bulliu la llet i hi afegiu els pètals de rosa i l’aigua de roses.
2. En un cassó, hi coleu la llet, la deixeu refredar, hi incorporeu els rovells i el sucre en pols, i ho coeu a poc a poc al bany maria fins que tot plegat agafi una textura de crema anglesa.
3. Tot seguit, mulleu amb aigua freda els fulls de gelatina i els afegiu a la crema anglesa.
4. Munteu la nata.
5. I la barregeu amb molt de compte amb la crema anglesa.
6. Hi afegiu uns quants pètals de rosa talladets ben finets.
7. I, finalment, ho serviu en copes i les poseu a la nevera una