Pastís de formatge amb melmelada de roses i gerds amb gelat de Vainilla

Escolar Superior d’Hostelería de Barcelona.   Concurs internacional de roses de Barcelona 2012

Racions:	4   Temps de preparació: 40 minuts	Dificultat: mitjana
Pastís de Formatge 600 gr. de formatge tou tipus Philadelphia 150 gr. de sucre 200 gr. ou sencer 50 gr. mel Barrejar amb batedora, omplir els motllos prèviament untats amb mantega i posar al forn a 180ºC uns 25 minuts Melmelada de Rosa (per uns 450 gr.) 1500 gr. Gerds frescs Suc de 2 llimones 1500 gr. sucre 12 pètals 5 gr. essència de rosa Es posen en una olla tots els ingredients menys l´essència de rosa i es cou a foc lent uns 20 minuts fins a obtenir la textura de melmelada. Es retira del foc i s’afegeix l´essència. Refredar i usar. Gelat de vainilla 650 gr. llet 130 gr. sucre 50 gr. dextrosa 15 gr. glicerina 100 gr. procrema sosa 350 gr. nata 2 beines de vainilla Es barregen els sòlids i se li van afegint els líquids. Passar per la batedora. Madurar a la nevera i mantecar. Muntatge: Amb un talla pastes rodó es talla una porció de pastís de formatge, es posa a la superfície una capa de melmelada de roses i gerds i es disposa gerds per tot el diàmetre del pastís. S’acaba amb una quenelle de gelat de vainilla.

Entrants: Carpaccio de gambes, roses i lichis

Escolar Superior d’Hostelería de Barcelona.   Concurs internacional de roses de Barcelona 2012.

Racions: 4 Temps de preparació: 40 minuts Dificultat: Mitjana

Ingredients:

• 16 und. Gambes
• 12 und. Lichis
• Mezclum d’amanides
• 4 cullerades soperes de vinagre
• 1/2 cullerada sopera de sucre
• 150 ml oli de gira-sol
• Pètals de rosa
• Aigua de roses
• Sal i pebre

Elaboració:

1. Peleu les gambes reservant els caps i obrir pel llom per retirar la panxa. Estendre entre dues fulles de plàstic i aixafeu-les amb cura fins a obtenir el diàmetre desitjat. Col · locar al congelador.

2. Picar els caps de gambes i posar-les al bany maria durant 2 hores amb l’oli de gira-sol, pètals de rosa, vinagre i sucre. Colar i afegir una mica d’aigua de roses. Rectificar de sal i pebre.

3. Treure les hòsties de gamba del congelador, retirar el plàstic i posar-la al plat amb una mica de vinagreta sota. Seguidament col · locar el mesclum i els litxis tallats a grills. Decorar amb pètals de rosa i amanir amb la vinagreta.

Baklava” de pollatre i roses

Escolar Superior d’Hostelería de Barcelona.   Concurs internacional de roses de Barcelona 2012.

ingredients:

◦ 1 paquet de pasta fil
◦ 200 gr ametlla torrada
◦ 200 gr d’avellanes torrades
◦ 50 gr pinyons
◦ 150 gr raïm passa
◦ 150 gr pruna passa
◦ 2 und ceba gran
◦ 6 und pit de pollastre
◦ 200 gr mantega
◦ 1 dl oli d’oliva
◦ 200 ml aigua
◦ 150 gr sucre
◦ 1 ou
◦ Aigua de roses
◦ Pètals de roses

elaboració:

 

1.Elaborar un almívar amb l’aigua i el sucre. Afegir aigua de roses i deixar refredar.
2.Salpimentar i coure els pits al forn a 180 º, 15-20 minuts.
3.Picar la ceba i ofegar amb oli d’oliva a foc lent. A mitja cocció afegir les panses de raïm i prunes trossejades.
4.Fondre la mantega i amb un pinzell untar una safata de forn. A continuació col·locar làmines de pasta fil untades també amb mantega, alternant capes amb avellanes, ametlla i pètals de rosa. Al centre posar una capa del sofregit de ceba amb les panses i el pollastre trossejat. Finalment pintar amb ou batut i escampar els pinyons.
5.Deixar reposar a la nevera una hora per poder tallar les porcions.
6.Introducir al forn a 180 º, 15-20 minuts. En sortir del forn posar l’almívar de roses per sobre i deixar refredar.

Sopa de rosa amb cremós de festuc i cruixent de pa

Escolar Superior d’Hostelería de Barcelona.   Concurs internacional de roses de Barcelona 2012

Racions: 4	Temps de preparació : 40 minuts	Dificultat : mitjana
Sopa de rosa 500 gr. d’aigua 500 gr. de sucre 5 gr. cremor tàrtara 10 u. pètals de rosa 3 fulles de gelatina Ho posarem tot en un recipient al foc, menys les fulles de gelatina fins que bulli. Deixarem infusionar 5 minuts i ho colarem. Afegirem les fulles de gelatina prèviament hidratades en aigua freda, ho barrejarem i reservarem en fred. Cremós de festuc i xocolata blanca 900 gr. xocolata blanca 1000 gr. nata líquida 100 gr. pasta de festuc 2 fulles de gelatina Bullir la nata amb la pasta de festuc i emulsionar amb la xocolata blanca. Hidratar la gelatina en aigua freda i barrejar amb el preparat anterior. Deixar refredar a la nevera. Cruixent de pa Pa gallec Tallar el pa congelat molt fi i torrar entre dos motllos rodons al forn a 180ºC 3-4 minuts Muntatge En un plat fondo posar el cruixent de pa, una quenelle de festuc , la sopa de roses i per últim uns pètals tallats ben fins. .

Panacota de rosa amb crocant d’ametlles, Maduixes i vainilla

Panacota de rosa amb crocant d’ametlles,

 

 A càrrec de: Aleix Solà – Alumne de Tercer Curs de cuina

Per la panacota de rosa:

1 litre de llet

200 gr. de sucre

9 fulles de gelatina

c/s d’essència de rosa

Elaboració:  

Posar a bullir la llet amb el sucre fins que es desfaci i retirar del foc. Afegir la gelatina prèviament hidratada i barrejar fins que es fongui. Col·locar un motllo de plum cake i deixar refredar a la nevera fins que solidifiqui

Per l’ almívar de vainilla:

300 gr. de sucre

700 gr. de d’aigua

4 baines de vainilla

1’5 fulles de gelatina

Elaboració:

 Posar a bullir l’aigua amb el sucre i les baines fins fer un almívar  retirar del foc i afegir la gelatina hidratada, remoure fins que es desfaci la gelatina i deixar reposar a la nevera.

 Pel el caramel·litzat d’ametlla:

200 gr. D’ametlla de  granillo

c/s de sucre de  glas

Elaboració:

col·locar en una cassola les ametlles i el sucre de glas, coure a foc molt lent fins que caramel·litzi. A continuació estirar-les sobre una placa amb oli i anar refredant-les sense deixa de remoure per tal de que quedin separades

 Emplatat:

Col·locar una porció de panacota al centre del plat i banyar-la amb l’almívar de vainilla.

Afegir les ametlles caramel·litzades i acabar la decoració amb unes maduixes i pètals de rosa.

 

 

 

Cuixetes de guatlla amb agredolç de roses i canonges

 

Cuixetes de guatlla amb agredoç de roses i canonges

Ingredients per 4 persones 

• 20 und. cuixetes de guatlla

• 2 und. ceba tendra

• 2 und. taronja

•2 dl. oli d’oliva suau

•2 dl. vinagre blanc

•1 dl. oporto

• ½ branca de canyella

• 1 und. clau

• 40 gr. mel de roses

• 120 gr. canonges

• Pètals de roses fresques

• Pebre negre en gra

• Sal

Elaboració:

1. Picar la ceba tendra i posar-la en remull amb l’oli a foc lent.

2. Pelar una taronja sense la polpa blanca tallada en juliana  i afegir a la ceba tendra amb el pebre negre i el clau.

3. Afegir l’Oporto, el vinagre, la mel, el suc de les dues taronges, sal i els pètals de rosa. Deixar-ho coure a foc lent durant 15 minuts.

4. Salpebrar les cuixetes de guatlla i posar al forn a 220º durant 5 minuts. Seguidament introduir dins la salsa agredolça i deixar refredar i reposar 24 hores.

Muntatge i presentació:

Netejar els canonges i barrejar amb els pètals de roses. Acompanyar les cuixetes de guatlla, amanir amb la salsa agredolça i una mica de llavors de sèsam.

Petó de Roses i Violetes

“Petó de Roses i Violetes”

A càrrec de: Marina Morata y Ramón Arcalís

Alumnes de Segon Curs de Sala

Ingredients i elaboració

Es tracte d’un gin tònic de roses i violetes molt fresc i  net on les seves tonalitats violeta barrejades  amb la transparència del gel permeten estimular el seu consum i preveure el seu gust suau, lleugerament dolç amb matisos aromàtics de llimona i vainilla i, per suposat floral, per l’aportació de les violetes del Parfait.

Un homenatge a la sàvia combinació entre dues persones lligades per l’amor i el respecte que se’n desprèn d’una parella i que no es cansa de segellar-l´ho amb un petó.

Combinació directe realitzada en got de mitja combinació amb el següent ordre:

-2 glaçons de gel

-2 cl. de gin Giró

-1 encenall de llimona

-1 cl. de xarop de roses

-1 cl. de Parfait Amour

-Acabar d’omplir amb  tònica “Nordic Mist”

-Introduir pètal de rosa vermella.

Remenar amb suavitat amb  collera imperial de sota capa a munt.

LLOM DE RAP AMB LLENÇOL DE ROSES I LLAGOSTINS AMB FALS TABOULÉ

LLOM DE RAP AMB LLENÇOL DE ROSES I LLAGOSTINS AMB FALS TABOULÉ

 

Ingredients per a 4 persones:

• 1 u. Rap de1 Kg
• 8 u. Gambes llagostineres
•            Pètals de roses vermelles fresques
• 160 gr. Cous Cous (Bulgur)
• 160 gr. Aigua mineral
• 1 u. Tomàquet d’amanida
• ½ u. Carbassó
• 1 u. Ceba vermella
• ½ u. Pebrot vermell
• 30 gr. Pèsols
• 4 u. Xampinyons
• ¼ u. Bulb de Fonoll
•            Ciboulet fresc
• 2 u. Infusió de roses
• Oli d’oliva verge
• 2 dl. Nata líquida
• 5 cl. Brandy
• Pebre blanc mòlt
• Sal

 Elaboració:

1. Tallar el llom de rap i obrir en forma de filet.
2. Salpebrar.
3. Pelar les gambes llagostineres, retirar l’estomac i reservar els caps i les pells.
4. Posar els pètals de rosa, com llençol, sobre el rap i les gambes llagostineres en un tall del filet de rap.
5. Envoltar amb paper film transparent en forma de rotllet.
6. Escaldar per 15 min. en aigua amb sal. Just en el punt abans d’ebullició, reservar.
7. Fer l’infusió de roses amb l’aigua mineral i una  mica de sal. Colar.
8. En calent, afegir el Cous Cous a l’aigua infusionada i tapar durant 5 min. Aconsellable en aquests cas seguir les instruccions de l’embalatge del producte.
9. Pelar el tomàquet, treure les llavors i tallar a daus petits.

10. Tallar la ceba, el carbassó, el fonoll i el pebrot a daus petits.

11. Laminar els xampinyons i posar amb unes gotes d’oli d’oliva.

12. Barrejar el cous cous amb elements vegetals i el cebollí. Salpebrar i amanir amb una mica d’oli d’oliva verge.

13. Posar una mica d’oli d’oliva en una paella i sofregir els caps i pells de les gambes llagostineres, flamejar amb el brandy i afegirla nata. Deixara foc lent durant uns 15 min. Colar.

Muntatje i presentació:

Posar el fals Taboulé en el centre del plat amb un motlle (opcional), tallar el rap en medallons (rodanxes) i posar a sobre d’aquest i salsejar per sobre. Tallar els pètals de rosa en juliana (tires) i junt amb el cebollí espolvorejar.

 

Nota: aquest plat és apte tant per l’hivern com per l’estiu, ja que es pot servir tant fred com calent.

 

Llom de xai amb mel de roses i cremós de patata i romaní

Ingredients per 4 persones:

• 1 kg. Costellam de xai
• 4  cullarades de mel de roses
• 1dl. Vi blanc
• ½ l. Brou de xai
• 5 gr. midó
• 1 kg. Patates
• 2 branquetes de romaní
• 1dl. Oli d’oliva
• 1dl. Nata líquida
• Sal i pebre
• Pètals de roses
• Fil de bridar

Elaboració del xai:

1. Salpebrar el llom de xai sense os i untar amb mel per la part interior. Colocar a sobre els pètals de rosa i enrrollar-ho. Tallar trossos de fil i lligar , deixant una separació de 2 cm.
2. Marcar el xai en una paella i dorarlo lleugerament. Apartar del foc i tallarlo a medallons deixant el fil al centre. Acabar de coure a la paella i reservar.
3. Desglaçar la paella amb el vi blanc (deixar reduir) i afegir el brou de xai. Lligar amb el midó i rectificar de sal.

Elaboració del cremós de patata i romaní:

1. Colocar al bany maria l´oli d´oliva amb la branqueta de romaní 30 minuts. Colar i reservar.
2. Coure la patata i colocarla en un robot Mycook . Triturar afegint poc a poc l´oli de romaní i la nata líquida. Salpebrar.

Muntatge del plat.

Fer una llàgrima amb el cremós de patata i colocar al costat els medallons de xai retirant el fil. Acompanyar amb unes xips de patata i decorar amb uns fils de mel i pètals de rosa.

Flor de “Cervantes” amb aromes de roses

 

Flors de la Mancha:

3 u. Ous

65 gr. Farina

25 gr. Midó

50 – 60 ml. Llet

q/s  Oli de gira-sol

1 u. pell de llimona

q/s Sucre (per arrebossar)

Barrejar els ous amb la farina, la llet i el midó fins aconseguir una massa líquida.

Calentar l´oli amb la pell de la llimona

Submergir el motllo de flor en l´oli i deixar que es calenti.

Introduir-ho dins la massa sense arribar a cobrir, deixar escórrer una mica i fregir la massa fins que quedi daurada.

Al treure-ho espolsar amb sucre.

GELATINA DE ROSES

200 gr. Sucre

200 ml. Aigua

8 u. pètals de roses

4 u. Fulla de gelatina (de 2 gr.)

Posar a coure el sucre amb l´aigua. Reservar

Remullar en aigua freda les fulles de gelatina

Incorporar la gelatina dins l´almívar

Deixar refredar una mica i incorporar els pètals de rosa en juliana

Deixar refredar a la nevera fins que quedi cuallat

Tallar a dauets.

SALSA DE GERDS

100 gr. Gerds

25 gr. Sucre

25 gr. Aigua

Coure tots els ingredients , triturar, colar i reservar.

ALTRES INGREDIENTS

200 gr. gelat de nata

8 u. Fulles de menta

4 u. Pètals de roses

4 u. Pètals de roses cristal.litzats

10 ml. Extracte de roses per pulveritzar